新疆餐饮标准化“标”出了啥

　　石榴云/新疆日报记者 于江艳

　　不以规矩，不能成方圆。为推动新疆特色美食餐饮连锁化、规模化、产业化，近年来，新疆各地各类餐饮行业协会纷纷发起制定标准。

　　截至目前，新疆约有10类特色美食制定了团体标准，包括新疆大盘鸡、新疆过油肉拌面、馕、抓饭、烤肉、丸子汤等。新疆特色美食餐饮加快标准化，到底能带来多大价值？能“标”出多大产业？记者对此进行了采访。

　　新疆约有10类美食有团标

　　新疆过油肉拌面，是新疆最具代表性特色美食之一。

　　8月27日，新疆餐饮协会正式发布《新疆过油肉拌面》团体标准，明确一份过油肉拌面总重量800克为宜，其中拌面菜450克，制作拌面菜的牛里脊肉或羊后腿肉要超过120克，配菜包括番茄、木耳、洋葱、青（红）椒、大白菜等。

　　该团体标准首次明确一份拌面总重和放肉比例，同时还明确过油肉拌面到底放啥配菜，这对引领和规范新疆过油肉拌面市场秩序、维护新疆过油肉拌面品牌具有重要意义。

　　拌面，是新疆人一日三餐之一，凝聚着新疆人民无限生活热情。在漫长的岁月中，生活在新疆的各族人民，相互交往交流交融，逐渐形成有着浓郁地域特色的拌面。比如，伊犁哈萨克自治州的碎肉拌面、吐鲁番市的托克逊拌面、流行于昌吉回族自治州的奇台过油肉拌面，以及最近几年乌昌地区逐渐火起来的滚辣皮子拌面……

　　本着创建“新疆品质”区域公共品牌、为地方特色餐饮打造技术基础目的，2023年9月，奇台县发布了《奇台过油肉拌面》团体标准，明确奇台过油肉拌面质量标准和各项技术指标。最近发布的《新疆过油肉拌面》团体标准，则融合了奇台过油肉拌面和托克逊过油肉拌面特色，在天山南北各地旅游餐饮中有着广泛市场。

　　沙湾大盘鸡也是地方特色美食之一。为推动沙湾大盘鸡“走出去”，在全疆乃至全国打出品牌影响力，今年3月，沙湾市也发布了《新疆沙湾大盘鸡烹饪技术规范》，明确沙湾大盘鸡主配食材、制作工艺流程等。

　　“有了标准，才能形成连锁经营。”沙湾大盘鸡协会会长刘长林表示，沙湾已有1120家大盘鸡店，形成两条美食街，带动散养鸡年销售30万只。

　　以标准推动餐饮走向世界，最典型的是麦当劳和肯德基。消费者无论走进哪一家店，吃到的汉堡、炸鸡腿等，味道几乎一模一样，这就是标准的作用。20多年前，德克士、肯德基等西式快餐进入新疆，在全疆快速“复制”开店，刷新新疆餐饮行业从业者认知：原来标准化才是餐饮做大做强的基础。

　　为此，中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉主席张元松曾多次呼吁：加快新疆特色美食标准化。2014年，在商务部门支持下，乌鲁木齐饮食服务行业协会发布了7项特色美食团体标准，包括新疆大盘鸡、馕、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤。

　　据不完全统计，截至目前，新疆约有10类特色美食制定了团体标准。

　　新疆各类美食纷纷“破圈”

　　标准分为国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。

　　新疆餐饮标准化，不仅有团体标准，还有不少企业标准。比如做米粉、丸子汤、椒麻鸡等特色美食连锁企业，均为自己销售的拳头餐品制定了企业标准。“新疆特色美食标准化做得最成功的是新疆炒米粉，是第一个在全国‘破圈’的。”新疆丝路特色餐饮研发中心主任曾爱斌说，新疆炒米粉标准化后，率先走向全国，且实现工业化生产，逐渐形成产业。

　　红餐产业研究院统计，发源于乌鲁木齐的啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹酱香米粉，发源于北京的花小小新疆炒米粉，发源于石家庄的西雅苏新疆炒米粉等，全国门店数均突破300家。在新疆旅游热度高、米粉产品“基因”强、媒体营销强这“三把火”推动下，近几年新疆炒米粉这一细分行业在全国迅速崛起。

　　2020年以来，新疆炒米粉陆续实现工业化，王小疆、千粉西施、渣渣灰等众多品牌崛起。与此同时，为全国米粉代加工辣酱的新疆西尔丹食品有限公司，也加入新疆炒米粉工业生产赛道。

　　近年来，新疆文旅消费持续增长，带动新疆菜热度不断飙升，预制菜迎来投资风口。

　　2023年10月，新疆预制菜行业发布首批标准《预制菜》和《预制菜保质期通用规范》。红餐产业研究院认为，这些标准和规范的发布，将推动大盘鸡、椒麻鸡、烤包子等新疆特色美食全国化发展，特别是烤包子，有望成为下一个“新疆炒米粉”。

　　红餐大数据统计，截至2023年11月，偶遇楼兰新疆烤包子全国门店数超130家，主要分布在山东、河南、浙江、江苏等地，哦吼耶新疆烤包子全国门店超30家，主要分布在新疆、内蒙古、甘肃等地。偶遇楼兰新疆烤包子实现全国扩张的秘诀跟标准化不无关系——在供应链方面，他们自建生坯包工厂，用半成品生坯包替代门店现做，使用烤箱制作，提高标准化生产效率。

　　单品美食标准化，也为新疆正餐类餐饮全国化打下基础。红餐大数据统计，截至2023年11月，全国新疆菜门店数近4万家，涌现出塔哈尔、耶里夏丽、楼兰新疆主题餐厅等一批知名度较高的正餐类餐饮。其中，起源于苏州的楼兰新疆主题餐厅在重庆、浙江、江苏等地开店突破30家，起源于乌鲁木齐的巴依老爷新疆美食，在北京、天津、湖北等地开店突破30家。

　　打造新疆餐饮标准体系

　　透视麦当劳、肯德基，能在全世界形成连锁经营，靠的绝不仅仅是产品实现标准化。

　　“要推动形成标准体系。”曾爱斌表示，麦当劳、肯德基等之所以能跨国连锁经营，还在于他们门店装修风格、店面管理及服务等都实现了标准化，有一套完整的标准体系。

　　因此，新疆餐饮标准化、菜品标准化，仅是走向全国连锁化发展的第一步。

　　相比西式快餐，中餐制作要复杂得多，很多特色菜都独具匠心，这也注定菜品标准化要复杂得多。但这绝不意味着中餐没有形成全世界连锁经营的潜质，福建沙县小吃就是一个成功实现连锁经营的典型案例。

　　近年来，三明市沙县区人民政府不断完善沙县小吃标准化体系，着力推动小吃产业朝着“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”方向发展。截至2023年底，沙县小吃全国门店已超8.8万家，年营业额超550亿元，靠着“四大金刚”——扁肉、拌面、蒸饺、炖罐，沙县小吃在激烈竞争的法国、美国市场也站稳了脚跟，辐射全球74个国家和地区，带动就业人口30余万人。

　　此外，还有柳州螺蛳粉，也是通过标准化实现工业化，逆袭成网红粉，成为柳州市支柱产业，年产值达百亿元。

　　那么，新疆能否培育出像沙县小吃、柳州螺蛳粉这样的品牌？

　　对此，新疆餐饮协会秘书长白京堂表示，今后将把新疆特色美食标准化作为工作重中之重，先从推动单一特色美食标准化做起，逐步培育形成新疆餐饮标准体系。

　　据悉，为推动新疆过油肉拌面形成连锁经营，新疆餐饮协会在制定标准时由相关专家做了大量论证和试验。以过油肉拌面肉片厚度为例，就在相关会议上讨论了6次，每次专家们都争得面红耳赤，最后全部专家通过实操试验定出标准。“精细标准，是为了拿出正宗样板，既给餐饮企业参考，也让消费者有更深认知。”白京堂说，新疆过油肉拌面专门规定，肉要过油，现在有些餐饮店肉不过油，那就不能叫过油肉拌面。

　　白京堂表示，推动新一轮新疆餐饮标准化，要像兰州牛肉面、杭州小笼包那样严格，为新疆餐饮走向全国奠定坚实基础。

　　今年上半年，新疆累计接待游客12017.96万人次，同比增长16.28%，实现旅游收入1316.57亿元，同比增长37.39%。在文旅产业带动下，将有更多国内外消费者喜欢上新疆美食，形成美好的味觉记忆。

　　以标准化推动新疆餐饮走向全国，未来将有更多人在家门口就能吃到新疆特色美食。