在新疆，每一个皮芽子都被安排得明明白白

　　新疆人到了外地，提及“皮芽子”三个字，大多数人满脸疑惑：“皮芽子？”

　　“皮芽子”一词源于突厥语西匈语支，在漂洋过海来到新疆之后，突厥语中“洋葱”的叫法进入当地少数民族语言中，后又逐渐被音译为“皮芽子”。

　　不知道是因为热爱才吃得多，还是因为吃得多就爱上了，反正新疆人对皮芽子的偏好就这样刻在DNA里了。

　　作为土生土长的新疆人，我很能共情。

　　先放眼昌吉市的地标性建筑——新疆大剧院，虽说是以“天山雪莲”为设计理念，却被当地人戏称为“皮芽子大剧院”，远看其外形，像极了一个披着金黄色外套的皮芽子。

　　再走进新疆人民的生活，去超市或者菜市场一探究竟——红、白、黄三色的皮芽子相邻而放，色泽鲜艳、个大水足。男女老少的购物袋里也随处可见几个浑圆的皮芽子，不知道又会辅助哪道佳肴登上餐桌。

　　红皮芽子味道最为浓郁辛辣，分分钟就能让人涕泗横流，一般用来烹饪熟食；白皮芽子则缺了几分“泼辣”，更显内敛，汁水和甜度都较高，用来凉拌菜或生食；还有一种黄皮的皮芽子，口感更为软糯，常用于煲汤。

　　皮芽子在别处是调味品，是点缀，而在新疆，它几乎顿顿出现、餐餐不缺，甚至可以作为正儿八经的一道菜。

　　从买来的一堆皮芽子中挑出一颗白皮的，卖相上略显敦厚的白皮芽子，口感相对温和，味甘、汁水丰沛，剥了皮就有了一味新鲜的下酒菜，讲究点儿的一切为二，豪气点儿的便直接上嘴，这倒也与新疆人的粗犷豪放相得益彰。

　　吃什么不需要配皮芽子呢？在新疆，好像吃什么都该配点皮芽子。

　　成盘上桌的手抓肉，日常的炒菜，大铁锅里堆着的抓饭，馕坑里贴着的烤包子，下酒的凉拌菜……都是配了皮芽子吃才更有味道，烤馕更是要嵌着满满的皮芽子碎才更令人食指大动。

　　这种新疆人吃皮芽子的过瘾滋味，无异于重庆人吃火锅加麻加辣，也无异于山西人用醋“淹死”一碗面，更无异于山东人用煎饼卷大葱。

　　皮芽子、西红柿和辣椒的搭配，成就了新疆最经典的一道凉菜——皮辣红。这道新疆美食如此盛名，说到底就是因为既简单又营养，还滋味十足。

　　集开胃、解腻、降脂于一身的皮辣红，皮芽子刺鼻的辛辣味直冲大脑，西红柿的存在则很好地中和了它张扬的个性，让整道菜收敛了不少。

　　吃肉和皮芽子相宜——新疆人喜吃肉，尤其是大盘吃肉。一份羊肉或马肉纳仁，碳水和油脂的狂欢中，皮芽子就是清爽的协奏，看似是为口腔中的丰腴点了一个休止符，实则激起了更大的味蕾刺激。

　　还有在新疆家喻户晓的椒麻鸡，冷水处理过的鸡皮爽脆而不油腻，鸡肉不老不柴，蘸上麻味十足的汤料，再夹一筷子清甜的皮芽子，这才是椒麻鸡正确的打开方式！

　　除了生食，炒菜时需要皮芽子的地方也有很多，不说日常的炖肉烧菜，有了皮芽子的炝锅便如虎添翼，就连新疆出了名的美食，也都少不了皮芽子的身影。

　　一份过油肉拌面，美味的精髓不止在裹满酱汁的嫩滑羊肉，更靠西红柿的酸甜和皮芽子的脆爽，在热油的爆香下，两者激发出甜辣的汤汁，包裹在每一根面条上，色泽鲜亮。

　　抓饭，米饭颗粒分明、温润晶莹，胡萝卜软糯香甜，这些自然都是好的，皮芽子更是凭借自身的一己之力，给这锅抓饭更添几分香气。

　　烤包子，常有的做法是把肥瘦均匀的羊腿肉剁成小块，加皮芽子丁和孜然调味，提香去膻，拌匀成馅。包子皮擀薄，包好馅料后四边折合成方形，贴在馕坑壁上，烤熟后皮色黄亮，一口咬下，羊肉的醇厚伴着浓郁的皮芽子香，在唇齿间绽放。

　　皮芽子永远不负众望，就连缸子肉、清炖羊肉这类汤汤水水的饭菜，也需要它的加持。

　　胡萝卜、恰玛古和皮芽子几乎成了新疆人吃肉喝汤的官配，一口肉香脂饱满，一口菜软嫩清爽，一口汤扣人心弦，攒劲得很！

　　不止做菜，腌制烤物的料汁中也有皮芽子的存在，多种香料、皮芽子与鸡蛋淀粉搅拌成糊，给需要烤制的食物挂浆，再入火烤制，待到表皮微微焦黄，就是出炉之时。

　　香气弥漫于空气中，烟雾缭绕于炭火之间，金黄色的外表酥脆，内里饱满，当你咬下一口，嫩滑的肉质仿佛在口中欢腾舞蹈，皮芽子的香气伴着一丝烟熏味道，使得其口感更加丰富，也回味悠长。

　　馕加上皮芽子，能把麦香和奶香一整个提起来，混着馕坑烤制的香味，也别有滋味，别管是哪一家馕店，也别管是哪个打馕师傅，皮芽子的香味总不会叫爱它的人失望。

　　荤有荤的搭配，素有素的做法，无论什么时候，皮芽子总能令人满足。