文化丨新疆美味熏马肉和熏马肠
看到涝坝沟村小巴扎极具诱惑力的熏马肉和熏马肠，我不由想起哈萨克族的冬宰和冬宰文化。
● 艾贝保·热合曼 / 文
癸卯兔年12月初，乌鲁木齐市水磨沟区涝坝沟村富民增收小巴扎，在欢快的《黑走马》音乐声中如期开业了。小巴扎场院不大，地上铺了长条地砖，一侧建有几间特色浓郁的尖顶商铺。一走进场院，一排间隔有序的特产摊位便映入眼帘，而经营者则是清一色的哈萨克族青年男女。不论是经销新鲜牛羊肉的，推介纯天然奶制品的，还是叫卖熏马肉、熏马肠的，一个个脸上热情洋溢，笑迎宾客。
的确就像赶巴扎，从石人沟村三队开始，通往涝坝沟的道路上，一辆辆私家车鱼贯前行，快到村子时，甚至一时出现了堵车情况。从车上下来的或年轻夫妻，或携家带口，或朋友结伴，还有拄着拐杖的老人。不管是附近村队的，还是来自城里的，人们都想在第一时间体验一下牧区巴扎的与众不同，感受哈萨克族牧民传统风味美食的特色魅力。
而我之所以慕名而至，一大早从城里赶往涝坝沟村，一是新鲜好奇，原本世世代代靠游牧为生的山里人，在政府的大力支持和帮助下，开始一种经商做生意的崭新生活，说到底是一件了不起的事情，值得特别关注。二是一种难以割舍的特别情结，早先我爷爷和大伯家就住在涝坝沟，我们几个孩子经常往返于芦草沟村和涝坝沟之间，而我有一年暑假就在爷爷家待了一个多月，虽说生活困难，粗茶淡饭，三五天吃不上一口蔬菜，但因为好歹能喝上一碗迷恋的奶茶，心就能静下来，不再怎么想家。
如今再来到涝坝沟村，从住房、道路、基础设施到穿戴、出行和饮食，都发生了前所未有的变化。
看到涝坝沟村小巴扎极具诱惑力的熏马肉和熏马肠，我不由想起哈萨克族的冬宰和冬宰文化。每年入冬天冷之后，牧民都要挑选一些膘肥体壮的大小牲畜，宰过之后供家人过冬食用。其中熏马肉和熏马肠一直在餐桌上占有不可撼动的地位，备受牧民青睐。这和哈萨克族人养马、尊马、爱马，一生以马为伴的传统有直接关系。有谚语说：冬天人把马伺候好，夏天马把人伺候好，足见人与马的特殊关系。而马肉和马肠的熏制过程也十分考究，不但要将马肉一块一块分割好，归好类，不紧不慢微火烟熏，还要精心选择熏肉的木材，最好是松树枝，自带清香，等马肉熏好下锅，俄顷会有一种特有的香气在屋内弥漫，直让人咽口水。而熏马肠注入肋条和切碎的马肉，肥瘦搭配，红白相间，入口即化，回味不尽，真乃人世间难得的美味。
享用新疆美味马肉和马肠子，一是讲究氛围，最好一桌人，有说有笑，有唱有跳，锅中热气腾腾，屋内烟火气渐浓，让人胃口大开，尽情朵颐。二是端上餐桌的这一盘马肉是分层次的。最上面覆盖一层不可或缺的皮芽子（洋葱），是蔬菜，也是软化血管的“民间药方”。往下就是主打的熏马肉和马肠子，一个紫红烫手又醇香，送入口中味蕾如花绽放。一个一半油黄，一半红亮，吃进嘴里直接香到胃。再往下就是纳仁，也就是长长宽宽的皮带面，再浇上一层鲜美的肉汤，油汪汪、亮晶晶、软绵绵、滑溜溜，和熏马肉形成天然绝配，吃上一次，就会让人记一辈子。
