做好一盘鸡 飘出攒劲新疆味儿

　　石榴云/新疆日报记者 银璐

　　9月末，在乌鲁木齐举行的“2023舌尖上的丝绸之路美食大会”上，260只土鸡制成的3种口味大盘鸡带来的美味震撼，至今还被许多游客津津乐道。大会上评出的12个“新疆美食之最”品牌中，大盘鸡类占了两个。

　　在新疆，无大盘鸡不欢。农家辣子鸡、沙湾大盘鸡、土鸡焖花卷、土鸡焖饼、土鸡炖芋芋、大盘鸡玉米炕饼、斗鸡泡饼……众多新疆美食博主推荐记录中，天山南北大盘鸡做法花样繁多，鸡肉之鲜、辣椒之烈、土豆之糯、面粉之香，在不同做法的催化中彼此成就。

　　从城市知名餐饮店到乡村农家乐再到景区餐饮民宿区，慕大盘鸡之名而来的游客络绎不绝，而追逐最美新疆味道的厨师们，在做好“一盘鸡”上的坚守与探索也从未停止。

　　“一盘鸡”带火乡村游

　　金秋，柴窝堡湖畔生态采摘园里充满收获的喜悦，短暂享受田园生活乐趣的游客们，提着筐子在果树间寻找着“酸甜脆爽的美味”。

　　“妈，今天中午客人多，都要吃辣子鸡，把配菜早早备一下。”10月15日上午，乌鲁木齐市达坂城区柴九生态部落经营负责人王振宇一边回着老顾客的微信，一边跟在厨房忙活的母亲马风英说。

　　园子里现在还能摘到苹果、西红柿、辣子、南瓜等，而慕名来这里的游客不光是为体验采摘乐趣，更是为了美美吃一顿“吃枸杞长大的散养鸡”，同时还有胆大的游客想验证一下现场抓鸡的实力。

　　“赶上假期，来这里聚会的人很多，每天能卖出约70只鸡，有堂食的，也有外带生鸡走的。”王振宇说，即便是双休日也能卖出约40只鸡。

　　选择在乌鲁木齐周边一日游的游客，近年来多了很多新选择。除了天山天池、南山牧场、天山大峡谷、丝绸之路国际度假区、昌吉小吃街外，一些藏在山间水边，静谧而精致的乡村也走入了游客视野，吸引大家的除了自然风光之外还有地道的舌尖之享。

　　“铁厂沟、三道坝、羊毛工、大草滩……这些名字曾听我爸爸说起，这次到新疆旅游专门安排了一天去这些地方看看，真如他所说风景如画，人情味浓。”10月14日，来到乌鲁木齐市米东区铁厂沟镇的江苏游客谭如方说，父亲曾在新疆从事道路建设工作，对这里很有感情，“来这里后很惊喜，景美，农家饭也好吃，比如大草滩村的辣子鸡。”

　　今年9月底，铁厂沟镇大草滩村举办首届特色辣子炒鸡比赛，吸引了全村40多家农家乐、饭店的掌勺人参与。“拿到第一名高兴，但村里即将建成的美食街更让我高兴，我家有一个800多平方米的老房子，我要花点功夫好好设计，成为美食街上做辣子炒鸡最好吃的店铺。”在此次比赛中获得一等奖的陈军农家乐经营者陈军说。

　　上世纪80年代开始，大草滩村一些掌握厨艺的村民就已开始售卖自家炒的鸡了。因为紧靠国道，又与峡门子景区、石人沟景区等相邻，渐渐有了名气。据统计，村里的农家乐在旅游旺季平均每家每天能卖出40只鸡，收入超过4000元。

　　“为建好大草滩辣子炒鸡美食街，我们将村里主干道两侧做了绿化、亮化、美化，未来还要设置大草滩辣子炒鸡的门头和特色小游园，为寻味而来的游客们提供更舒适便捷的旅游环境。”大草滩村党总支书记撒国福说。

　　千般做法融出万般滋味

　　“来沙湾，就是想吃一次地道的大盘鸡，对我来说，新疆的美食诱惑跟美景一样值得期待。”中秋国庆假期过后，贵州游客师爽和父母来到新疆，在沙湾市选择了较有名气的连锁餐厅沙味王。

　　根据网上美食博主们推介，师爽已经到柴窝堡美食街品尝了辣子鸡，在乌鲁木齐市米东区吃了带玉米炕饼的大盘鸡，在昌吉市三工镇三工滩村见识了农家炒法的辣子鸡。“地道的沙湾大盘鸡里一定会加土豆，主配皮带面；同样叫辣子鸡，柴窝堡的做法只用红色干辣椒，三工滩村的做法还要加青椒，前者干煸味浓，后者红烧味浓，都不加土豆，但各有特色。”师爽把心得写在了自己的美食攻略里，想分享给更多人。

　　在柴九生态部落的后厨里，马风英切好了葱段、姜片、蒜瓣、青辣椒，备好红干椒、花椒、酱油。“我这辣子鸡的炒法是跟父母学的，自己也琢磨着改良，真正好吃的辣子鸡，不需要那么多调料，鸡肉品质好最重要。”马风英对自家散养的鸡很有信心，“在地里跑着长大，吃枸杞、果子、虫子、草，肉质好，没得说。”

　　江布拉克景区的秋日恬静宜人，午饭时间景区旁颐忻园度假村里多了几分热闹。“老板，来一份土鸡焖饼，汤汁多点儿。”昌吉市游客吴磊带着来新疆旅游的叔叔一家人，专门品尝这道奇台特色做法的大盘鸡。

　　掺入绿色香豆子粉的面团，被厨师擀成了直径约30厘米，厚度约2毫米的薄面饼，然后小心铺入锅里，盖住炒制完后正在炖煮的鸡肉，让浓郁的汤汁慢慢浸入面饼，香豆子粉与面粉融合的香气瞬间扑面而来。

　　喜好美食的吴磊还给家人介绍起让他们好奇的香豆子粉，“新疆很多面食里都会适当加香豆子粉，比如花卷、锅盔、烤馍，丰富了面食的颜色和口味。”

　　“出锅时，土鸡炖得软烂入味，面饼还要筋道，不破不粘不糊，这才算成功。”颐忻园度假村经营者金刚说，奇台出产的面粉是做好土鸡焖饼的关键原料。

　　气候温凉、日照充足、水源优质、土壤肥沃，得天独厚的自然资源为小麦的生长创造了优越的环境，所以奇台面粉的粉质细腻、营养价值充足，制成的面食口感极佳。

　　为保证每张饼筋度、咸淡、软硬都一致，且不粘连，厨师要一张张交替去铺盖炖熟。“新疆大盘鸡之所以好吃，不仅因为用料讲究，还因厨师和顾客愿意付出时间和等待。”金刚说。

　　奇台特色的辣子鸡不加土豆，但厨师们用另一种方式把它加入其中——芋芋。芋芋是将土豆蒸熟后与少量面粉混合揉成团，再搓成一个个6厘米长的梭状，很像小鱼，煮熟后与辣子鸡混合翻炒，吸收汤汁。在沿东天山一带的景区附近，农家乐、民俗区都有“土鸡炖芋芋”这道很受游客青睐的招牌美食。

　　“大盘鸡走到今天，不断融入全疆各地饮食特色元素，充分利用各类食材的优势，形成了各种创新的做法，让发展的前路更加开阔。”沙湾大盘鸡协会名誉会长刘长林说。

　　以标准化助推品牌化

　　“以前顾客来了爱问做法，现在先问的都是鸡的种类，生长期多久。哪怕价格贵一些，首选都是土鸡。”奇台县柒和居阿森农家辣子鸡的经营者徐生云说，现在市面上做大盘鸡的鸡很多，还有三黄鸡、芦花鸡、蛋鸡等，但顾客的消费倾向已经很明显，所以他的店里现在只做从农户家订购的散养土鸡，生长期达到一年，“土鸡也是最能体现农家原汁原味做法的食材。”

　　“从目前的市场反馈看，顾客对鸡肉品质、健康、口感的要求都在不断提高，生长期达到5个月以上的土鸡，成为绝大多数顾客的选择。”刘长林说，保证标准化下产出的土鸡供应量充足，成为做好大盘鸡行业的重要环节。

　　炒制一份大盘鸡需要1只土鸡、300克辣椒、700克土豆、300克大葱，还有用量为300克面粉的皮带面。沙湾市现有约1000家大盘鸡经营商户，如果平均每个店每天卖10盘，那一天就需要1万只鸡的供应量。

　　目前，沙湾市各乡镇鼓励各村成立养殖合作社，进行标准化规模化养殖，也鼓励村民按符合市场需求的标准在家中的院落、田地里养殖，进一步推进“合作社+农户+餐饮店”的运行模式。

　　“鸡长到约一个月时，就会被放到山间林地散养，再喂玉米、麸皮、油渣等混合的鸡食，保证肉质紧实、口感细腻，5个月后出栏。”西戈壁镇的西博尔养殖专业合作社负责人说，该社已经和沙湾市多家大盘鸡经营商家签订了原料供应协议。

　　在创新理念的驱动下，全疆各地的大盘鸡经营商户也在传统做法的基础上做“加法”，加多种菌类、加酸菜、加咸菜、加米粉类制品，然而实际上有部分新品收到市场反馈并不好。

　　“推新品要花足够的时间研究尝试，并做小范围消费检验，不能跟风推出，任何创新都不能失了大盘鸡的‘本味’，这就是烹饪技术标准化的重要性。”刘长林说，以加酸菜为例，经过实践证明加入酸豇豆和胡萝卜的效果好，加酸白菜和莲花白的口味及外观都不如意。

　　目前，沙湾大盘鸡协会正在推动制订《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》团体标准，在标准化要求和指引下，沙湾大盘鸡的品牌效果将更加稳定。