专家观点丨融合是新疆菜发展的生命力
石榴云/新疆日报记者 余梦凡
新疆菜的独特魅力是什么？近日，记者采访中国烹饪协会民族餐饮旅游专业委员会主席、乌鲁木齐饮食服务行业协会会长马国钦时，他谈到在编撰《中国·新疆菜》系列丛书的过程中，通过一次次梳理和探寻，有了更多新的发现和感触。
“新疆菜在全国融合菜系发展中名列前茅，多元文化结合是新疆菜独特的魅力。”马国钦介绍，新疆菜在保留本地特色的同时，吸收中原美食文化和烹饪技法，造就了新疆菜多元化、包容性强的特点。这也是很多新疆厨师同时会烹饪川菜、新疆菜、湘菜、上海菜的重要原因。
近年来，新疆本土餐饮企业为适应市场发展，推出大量利用了新疆本地原材料烹饪的特色菜肴，形成了新派新疆菜的理念，彰显出追求时尚、颜值以及多元性，从而带动了新疆菜的传播与发展。例如曾经只能拿来炖鸽子汤、炖羊肉的鹰嘴豆，如今被做成了精致的鹰嘴豆泥糕；烤包子也能用小龙虾、羊排、榴莲等食材为馅料；吐鲁番的葡萄干和新疆酸奶，以葡萄干酸乳酪派的新身份出现。
“新疆菜的发展，是靠一代代餐饮人传承下来的。老一辈新疆餐饮大师留下来的经典菜肴，不能失传。”马国钦说，推动新疆菜系系统工程认定，编写《中国·新疆菜》系列丛书，不仅是为了结束新疆菜“有菜无系”的历史，也是为了使历代新疆烹饪技艺得以传承。
2021年，乌鲁木齐饮食服务行业协会联合新疆烹饪协会启动了新疆菜系系统工程建设，在餐饮行业内第一次对新疆菜进行系统化的归纳总结，对元老级、功勋级、传承级专家进行深入挖掘，对新疆精品菜品进行梳理，再现新疆餐饮发展历程，记录新疆餐饮时代人物，传承工匠精神。
马国钦表示，新疆菜是新疆的一张名片，对旅游、经济发展有着重要推动作用。推动对新疆菜系系统工程认定，可以形成良好的技艺交流经验，鼓励更多新疆年轻厨师在传承发展传统特色的基础上，创作出更多新的经典名菜，为新疆餐饮行业高质量发展注入新活力。
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