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阿勒泰美食

  • 发布时间:2014-05-27 11:37
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    • 一、九碗三行

      九碗三行是回族人的正宗宴席,宴席上的菜用九只大小一样的碗盛,并把九只碗菜摆成每边三碗的正方形,无论从哪个方向看,都成三行,所以得名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究,而且上菜时也有讲究。一般先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜。其中对面的两碗菜,菜名要一样,谓“门子”,花样和原料要有所区别。最后上中间的那碗菜,一般放凉菜,讲究的中间放火锅。“九碗三行”的菜,都不用过油炸,全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子等。配上花卷、馍馍、米饭、油香作为主食。九碗菜同时准备好,上菜速度很快,一二分钟之内即可上齐。

      二、拉条子

      拉条子是新疆各民族群众都喜欢的一种大众面食,特别是回族的拉条子更是别有一番风味。拉条子的关键是要把面和好。和面时,水中略放一些精盐,尝起来微咸即可,把和好的面做成剂子。在拉面时,只要轻轻地捏住两头,往长里抻,再折回来抻,一根30厘米长的剂子可拉到二米多长,细似挂面。吃拉条子需用美味的配菜,新疆人多喜欢用过油肉,红辣子炒羊肉、西红柿炒鸡蛋、白菜丝炒肉片等。吃完拉条子后,还要喝碗原汤,否则不易消化。传说,过去有个人在达坂城吃了顿拉条子却忘了喝汤,回到乌鲁木齐后才想起来,于是又折回达坂城去喝那碗原汤。

      三、粉汤

      粉汤是新疆回族的风味小吃。味道鲜美,略酸微辣。做粉汤的技艺已成为回族妇女们一场没有举行仪式的竞赛了。制作方法:先用纯豆制淀粉做成方形粉块,再用羊肉及肉汤、西红柿、菠菜、白菜、红辣椒、醋、等做成汤,加入粉块即成。同油香一起食用,那是再美不过了。

      四、熏肉及马肠子

       

      熏肉及马肠子是哈萨克族最具特色的传统肉食,营养价值很高。每逢初冬,哈萨克族牧民都会挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后进行熏制。马肠子是将经过挑选的马现宰杀后,取其马肠洗净,把马的肋条肉切成条状,撒上盐、胡椒粉等佐料,灌进马肠内,两头用畜筋扎紧,挂在屋里风干。

      五、纳仁

      纳仁即手抓羊肉面,是哈萨克、柯尔克孜等民族的风味食品。通常用来招待尊贵的客人。肉面合一,食用方便,味道可口。做法比较简单,先将连骨羊肉切成大块煮熟后,切成块,类似肉丁备用。将洋葱切碎,放入碗内加适量盐拌匀,倒入肉汤调成汁。将用盐水和好的硬面擀成薄片,切成宽面条或面片,下到肉汤里煮熟放在大盘子里,然后将切好的肉块和调好的洋葱汁拌在面里即成。

      六、奶茶

      奶茶是哈萨克、蒙古、柯尔克孜、维吾尔、乌孜别克、塔吉克和塔塔尔等民族喜欢的饮品。有“无茶则病”、“宁可一日无食,不可一日无茶”的说法。奶茶的一般做法是:先将茶叶掰碎,放入壶里或锅中煮,茶烧开后,加入鲜奶,沸时不断用勺扬茶,直到茶乳充分交融,除支茶叶,加盐即成。喝奶茶一般用瓷碗。

      七、奶疙瘩

      奶疙瘩是哈萨克、柯尔克孜、蒙古等少数民族喜欢吃的一种食品。被称作“库鲁特”(干儿的意思),是奶子的结晶体。奶疙瘩有两种,一种是甜奶疙瘩,一种是酸奶疙瘩,可带油可不带油。做法大都是靠手工,不同的民族有不同的做法。哈萨克族牧民做奶疙瘩时,先将牛或羊奶发酵,把发酵后的酸奶倒入锅里熬,然后装入布袋里吊起来,使其水份滴尽,用手捏成小块,放到铺有芨芨草编制的席子上凉干即成。

      八、凉皮

      这里的凉皮是当饭吃的。凉皮是用普通面粉做的。把面和好后,先洗面筋。洗后,把面水澄清,倒去上面的清水,把下面的面浆搅匀,用勺子舀入蒸屉的凹盘里,厚薄要均匀。蒸上三分钟,连盘取出,揭下,晾透。一般凹盘有两只,轮流做,速度快。做新疆凉皮有一诀窍,在面浆里加入“蓬灰”。在新疆广袤的戈壁滩上长着一种叫“蓬蒿”的野草,夏天长得很旺盛,一簇一簇的。秋末,大风一吹,就断了茎,如足球似的,一个劲地飞快翻转。古诗云:人生如转蓬。“转蓬”指的就是它。风一停,蓬蒿就聚集在洼处。将它压实,火烧,覆土闷。一星期后取出,像假山石,碧绿、多孔、质轻易碎。做凉皮时,把它碾成粉,按比例掺在面浆里。这样做出的凉皮,色、香、味别具一格,是阿勒泰地方小吃的一大特色。

      九、羊肉焖饼子

      羊肉焖饼子是新疆的特色美味。用羊肉焖饼子招待客人,是旧时高档次的招待。羊肉焖饼子的具体方法是:先把适量的连骨肉剁成小块,红烧好,也称“烽羊肉”,在炖肉的同时,就擀制饼子,饼子同锅一样大小,每张饼子擀得像纸一样薄,一张一张抹上清油,摞起来,待肉块烧熟时,把饼子摊放在肉上,锅上加盖封严,然后用中火煮蒸。羊肉焖饼子软而不粘、油而不腻,薄而不碎。在羊肉焖饼子上面再浇上原汁原味的烽肉汤,别有一番风味。

      十、奶酪

      奶酪是一年四季新疆都有的食物,在大街小巷都可以找到它们的踪迹。奶疙瘩酸酸甜甜的刺激你的味觉。

      十一、凉面

      凉面又叫黄面,因其色黄而得名,维吾尔语叫“赛热克阿希”,属夏令风味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰,蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”,这是一种野生植物。秋季来到,人们把蓬蒿收集起来,放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块,这便是蓬灰。制作凉面时:先用淡盐水、土碱水和面,加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。氢菜葫芦去皮,掏籽、切丝、菠菜、芹菜切段。

      把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下菜葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用游泳水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。

      十二、薄皮包子

      这种包子的皮不用发面,而是用温盐水和面而成,面皮擀得很薄,几乎可以透亮。先将上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁,再将洋葱剁碎,加胡椒粉、盐水,拌匀成馅。面粉用凉水和成硬面,切成小面剂子后,用走槌擀成薄片,甩去面粉粒,包馅成鸡冠形(略带花边),入笼屉用旺火蒸20分钟即熟。这种包子皮薄肉嫩油多,伴有洋葱的香甜味,非常可口。薄皮包子除了单独食用外,还常和抓饭在一起食用,即在抓饭上放几个薄皮包子,这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。维吾尔人吃薄皮包子,很少单吃,常常和馕或抓饭一起吃。和馕吃时,先把薄馕放在笼屉里蒸馏少许,发软后,把包子置于馕之上,就着吃;和抓饭一起吃,则把包子放在抓饭碗里,忽儿吃抓饭,忽儿吃包子,随意自如,香味各异,也十分有趣。但不论何种吃法,吃时,都要在薄皮包子上散适量胡椒粉,意在提味隔膻,增加人们的食欲。

      十三、油塔子

      油塔子,顾名思义,油塔子形状似塔,是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点配合粉汤吃。塔子色白油亮,面薄似纸,层次很多,油多而不腻,香软而不沾,老少皆宜。油塔子的制作不很简单,需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面,加些许酵面揉成软面,热处发约小时,再加碱水揉好稍醒,视制作需要,揪成若干个小团,外抹清油待用.制作开始时,先取其中的一块,平铺在面板上,擀薄拉开,利用面团良好的延展性和韧性,拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油。这里有讲究:天热时,要在羊尾油里加适量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天热油溶化而流出面层;天冷时,羊尾油中加少许清油,清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满,且不流不漏,保持了油塔子浓香丰腴的独特风味。在里面撒少许精盐和花椒粉,将面边拉边卷,卷好后搓成细条,再切成若干小段,然后拧成塔状,入笼屉用火蒸25分钟,即可启笼食用。

      十四、烤包子

      烤包子 维吾尔语称“沙木萨”。烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子,皮子要擀得很薄,做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮,肉嫩味鲜。还有一种烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子),这种包子的皮要加酵面,用淡水和面,擀成硬皮,馅既可用羊肉也可用牛肉,其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形,馅很多,味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子,其馅的原料和其他包子相似,不过要事先在锅里炒一下,然后再用。这种包子形似饺子,用花边刀压边,也有用手工捏成花纹,做工十分讲究。

      这种包子除了招待客人外,还作礼品,在红白喜事时,相互馈赠,其风味为烤包子之首。

      十五、烤全羊

      阿勒泰烤全羊,选料考究,制法特殊,在国内外享有盛誉,是当地高级宴席中不可缺少的菜肴。烤全羊选用上好的阿勒泰大尾羊,宰杀剥皮后,去除蹄角内脏,用一根穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,羊脖子卡在铁钉上,防止滑动。将蛋黄、盐水、黄姜、孜然粉、胡椒粉、面粉调成糊状汁,涂抹在全羊上,头部向下,放入馕坑密封焖烤1小时左右,即可取出食用。在隆重的宴会上,一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上,头系红绸,嘴含青菜,推至餐厅,任宾客随意切割品尝。

      十六、烤鱼

       

    责任编辑:陈玲
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