反餐饮浪费，机关食堂怎么做？
勤俭节约是中华民族的优秀传统。习近平总书记指出，“采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。”“制止餐饮浪费是一项长期任务，要坚持不懈抓下去，推动建设节约型社会。”
本版今起推出“节约食物 反对浪费”系列报道，多地记者探访机关、学校和餐饮行业，关注各地在防止餐饮浪费中的经验和探索。
——编 者
厉行节约、反对浪费是我们党的光荣传统和优良作风。党政机关应当带头开展粮食节约行动，落实反食品浪费管理责任。在反餐饮浪费方面，各地机关食堂有哪些经验做法？取得了怎样的成效？
长春市绿园区林园街道机关食堂
闭环管理促节约
个性菜单调众口
本报记者 门杰伟
饭点刚过，吉林长春市绿园区林园街道食堂，垃圾桶中，只有少量剩汤、鱼刺和果核。在后厨，食堂工作人员正忙着洗刷餐具、清理厨余垃圾。
“近段时间以来，食堂清理工作省事多了。”食堂工作人员张姐说，“我们食堂从食材入手，动态监测每天的用餐人数，定量配餐，既让大家吃得饱、吃得好，也减少浪费。”
一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。机关食堂反食品浪费工作做得怎么样，数据最直观——2024年，林园街道机关干部食堂厨房食材加工剩余边角料和厨余垃圾较2023年减少了约三成，餐饮浪费从源头就开始避免。
林园街道食堂工作负责人李杰说，反食品浪费要从餐前、供餐用餐、餐后三个环节入手。
李杰介绍，餐前环节，食堂会根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境合理安排采购计划，少采勤用、即采即用。仓库、冷库等储存场所由专人负责管理，执行出入库清单制度。食堂实行“个性化”菜单，制定膳食平衡、科学适量的用餐食谱，在供餐加菜过程中适当控菜，推动干部职工养成“勤拿少取”的就餐习惯，减少因食品口味问题产生的浪费。餐后持续收集大家对菜品的反馈，定期将不受大家欢迎的菜品“末位淘汰”，进一步优化调整菜品菜量，形成反食品浪费的工作闭环。
林园街道机关食堂在食堂入口、用餐区等位置都张贴了反食品浪费标识，街道还会经常组织开展反食品浪费主题活动。“现在，有些饭量小的干部职工会主动请食堂工作人员少打些饭菜。就是这些平日里一丝一缕的节省，汇成了节约食品的大成效。”成效如何体现？“打开台账，一目了然。”李杰拿起一本机关食堂餐厨垃圾台账翻看，日期、用餐人次、餐厨垃圾总重量等数据清晰具体。
“完善健全的制度，是反浪费工作抓实抓细的关键。”绿园区机关事务管理部门负责人柴子良介绍，2024年，吉林省出台《机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度实施方案》，让反食品浪费工作成效评估有了更多抓手。
《方案》还将机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度建立实施情况纳入公共机构节能年度考评和日常监督管理重要内容。柴子良说，未来，绿园区将继续深入推行机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度，强化结果应用，进一步遏制乃至杜绝“舌尖上的浪费”。
海南三亚机关食堂
边角料变开胃菜
开放食堂促利用
本报记者 董泽扬
“用早上磨豆浆剩下的豆渣做成饼，中午搭配在套餐里出售，很受欢迎。”午间，在海南三亚市天涯区委机关食堂内，工作人员韩雄从餐盘中拿起一块豆渣饼，热情地请记者品尝。
一口下去，饼皮酥脆，唇齿留香，口感丰富。桌上，三个玻璃罐内分别装有酸西瓜皮、酸萝卜皮和酸菜梗，这些是用边角料做成的爽口小菜。“想办法把菜做得好吃一点，能用来做菜的就都用了，大家愿意吃，这样就不浪费。”韩雄说。
食堂后厨的柜台上，三个塑料食用油桶分别倒扣在经裁剪的半个油桶内，下方的油桶里已经攒了不少油。据介绍，天涯区委机关食堂日均用餐人数达600人，用的油多了，换掉的油桶也不少。厨师们想到这一“小妙招”，在厨房内专设控油区，将使用过的油桶控干，残油回收利用。
不仅在食堂内采用简便易行的节约举措，更面向社会开放，提升设施与食材的利用率。5月8日起，天涯区委机关食堂在工作日午餐时段向市民游客供餐，在提供卫生可口饭菜的同时，也减少资源闲置，普及节约意识。“我们持续开展反食品浪费进食堂活动，鼓励小发明、小举措，让节约粮食的措施更简约。”三亚市机关事务管理局党组成员、副局长黄忠贞说。
设置人脸识别系统、及时统计用餐人数，为合理安排采购周期和采购食品数量提供依据；食材流通遵循“先进先出”原则，推行大锅备菜、小锅续供，在提高食材利用率的同时确保食品安全……天涯区委机关食堂在餐前环节采取多种措施，从源头上减少食材损耗。
餐前要节约，用餐和餐后环节更要做好监督管理。就餐高峰时段，三亚市崖州区政府机关食堂餐盘回收处，摄像头实时监测用餐余量，厨余垃圾台账记录每日厨余垃圾数量、种类与处理方式，推动厨余垃圾产生量逐步下降。
机关食堂反食品浪费各个环节作用的发挥，离不开定期的成效评估。“我们和省发展改革委、省商务厅、省市场监督管理局组成了机关食堂反食品浪费成效评估联合工作组，通过使用‘光盘助手’软件测量食品浪费系数等方式在全省机关食堂进行评估抽查。”海南省机关事务管理局节能处副处长孙学森说，成效评估会强化结果运用，将反食品浪费情况作为公共机构能源资源节约考核内容，纳入市县高质量发展考核指标，让崇尚节约、文明用餐进一步落到实处。
四川广元昭化区机关食堂
分批炒菜锁鲜味
账本精算遏浪费
本报记者 游 仪
临近饭点，四川广元昭化区机关食堂，阵阵香味扑鼻而来。取餐处，豆角烧肉、鱼香肉丝、凉拌西蓝花、清炒空心菜放进保温餐台；后厨里，颠勺、翻炒、起锅，锅碗碰撞声此起彼伏，厨师们忙成一片。
“我们以前常把菜一股脑儿全炒了，有的人来得晚，看菜放久了不新鲜，可能就不吃了，造成浪费。现在是根据每天的用餐人数，按批次来，分批炒菜。”昭化区公务服务中心主任熊军说。
2022年，昭化区机关食堂更换餐具，结合大伙意见，换成小碗小碟，就连后厨炒菜都改成了小锅。在熊军看来，机关食堂刷脸就餐，人数统计也很方便，每天按照人数分批次炒菜，既能避免食品浪费，又能让大家吃上热乎饭。
在昭化区机关食堂，从采购到储存，从出库到配菜，还实行了全链条、全过程节约。
“头一件，就是增加采买频率。南瓜、土豆等易储存的食材，为图省事，以前一周买一回，吃不完的堆在仓库里，积压久了也会放坏。现在我们按需购买，和农贸市场联系，改成每天配送。”厨师长张德东说。
入了库怎么储存？张德东的法子是按品种、类别严密包装，根据各类食品保质期的不同，检查频率也有区分。“出库也有讲究嘞，以前登记没这么规范，米面粮油随用随取，现在都得签字，登记在册才行。”张德东说。
除厨师长外，如今，张德东还多了个新身份——食堂反粮食浪费“监督员”。他不仅要提醒就餐人员“勤拿少取”，还会对倾倒餐食过多的浪费行为进行及时制止。有时见剩菜倒得多了，他也会反思，是不是菜品不合大伙口味。细琢磨、勤打听，食堂菜品根据大家的反馈意见进行调整。有的就餐人员反映红烧坨子肉量太大，他就将肉做成小份；有的人觉得红烧鲇鱼过于肥腻，他就换了鱼的种类。
“能感觉到，大家节约食品、珍惜粮食的意识越来越强了，自助取菜时，都是吃多少拿多少。当天剩的白米饭我们也不会浪费，而是做成酸菜炒饭，当天晚上主食多个选择。”熊军说，食堂每周都会复盘，依据反馈不断改进，从细微处厉行节约。这不，眼见天热了，食堂把汤品改成绿豆汤为大家解暑。根据统计，与2022年以前相比，昭化区机关食堂在采购环节的食材用量节省了约8.7%，厨余垃圾减少了26%左右。
